Hoe fileer je een zalm perfect?

Stap-voor-stap Voorbereiding

Bij het fileren van zalm scheiden we het visvlees van de ruggengraat. Klinkt eenvoudig, toch? Als je de juiste procedure kent en wat oefening hebt, is het inderdaad eenvoudig. We hebben het proces voor je opgedeeld in eenvoudige stappen, met illustraties erbij. Deze helpen je om je vangst zonder problemen van de winkel naar de grill te krijgen. 

Voordat je begint met het fileren van zalm, zijn er een paar dingen die je moet weten om het proces soepel te laten verlopen, namelijk:

1. ZALM – Verwijder de ingewanden van de zalm, snijd de kop en staart eraf voordat je gaat fileren.
2. GOEDE WERKOPPERVLAKTE - een stabiel en gemakkelijk schoon te maken werkoppervlak is essentieel. HDPE (hogedichtheidspolyethyleen) planken zijn hier uitstekend geschikt voor, evenals plastic matten. Idealiter moet het werkoppervlak groot genoeg zijn om 2 filets naast elkaar te kunnen plaatsen.
3. ROBUST EN SCHERP MES - onze favoriet is een recht mes met een stijve lemmet, dat we vasthouden als een „wicked-shahp“. Terwijl een dun fileermes het beste werkt voor het portioneren van kleinere vissen, is het lemmet moeilijk te hanteren bij grotere vissen, wat vaak leidt tot verlies van vlees! 
4. GOED EN GEMAKKELIJK – ALLEEN MET EEN MESSENSLIJPER - Scherpe messen maken schone en gemakkelijke sneden. We raden je zeker een professionele slijper aan: Work Sharp Culinary E5

Laten we beginnen:

Stap 1

Bereid de zalm voor door de ingewanden, kop en staart te verwijderen. Leg de vis zo neer dat de rug (bovenkant) naar je toe is gericht en de kop naar rechts wijst.  

Stap 2 

Houd de buikvin omhoog en plaats het mes aan de linkerkant (bovenkant) van de ruggengraat, net achter de borstvin en kraag.

Stap 3 

Blijf de buikvin omhoog houden en beweeg het mes langs de ruggengraat met een „zaagbeweging“ naar binnen en naar buiten. Zorg ervoor dat je het mes altijd iets naar de ruggengraat toe houdt. 

Stap 4 

Wanneer je het einde van de buikholte bereikt, verplaats je je hand van de borstvin en leg je deze plat op de zijkant van de vis, ongeveer halverwege het lichaam. Blijf een lichte helling naar beneden richting de ruggengraat aanhouden en ga door met het doorsnijden van de vis. Wanneer je de snede voltooit, kun je de eerste filet opzij leggen. 

Stap 5

Draai de vis om zodat de buik naar je toe is gericht, met de kop naar rechts. Voor de tweede filet beginnen we het proces opnieuw.

Stap 6 

Houd de buikvin omhoog en plaats het mes aan de bovenkant van de rechter (bovenste) rand van de ruggengraat en begin te snijden.

Stap 7

Ga door met snijden totdat je het einde van de ribbenkast nadert, verplaats dan je hand van de kraag om de vis ongeveer halverwege zijn lengte te ondersteunen. Snijd totdat de zijkant loskomt van de ruggengraat en leg de filet vervolgens op een aparte plank of bord.

Stap 8

Wanneer je klaar bent, zou je een grotendeels vleesloze ruggengraat en 2 mooie zalmfilets moeten hebben. In deze stap kun je ervoor kiezen om de zalm te grillen of te bakken.  

Stap 9

We willen graag nog een paar extra stappen toevoegen om de ribben en de kraag te verwijderen, dus laten we verder gaan... Verwijder de kraag door deze in een verticale lijn ongeveer 1/4 van de kopafsnijding en aan de achterkant van het borstvinbeen uit te snijden – gooi deze delen niet weg, want ze zijn erg lekker op de grill. We leggen het alleen opzij om de volgende stap te vergemakkelijken.

Stap 10

Op dit punt wordt het wat ingewikkelder. Steek het mes onder de ribben en kantel het lemmet vervolgens naar hen toe. Het idee is om de botten als leidraad te gebruiken om te voorkomen dat je in het buikvlees snijdt, wat enige geduld en finesse vereist. De eenvoudigste manier om deze botten te verwijderen, is door een reeks snelle mesbewegingen in één richting uit te voeren - tegen de ribben in - met lichte druk van je vrije hand. Wanneer je het einde van de botten bereikt (direct boven de buikinsnijding), houd dan de flap van de ribben vast en snijd deze in één beweging af. Wees heel voorzichtig bij het verwijderen van de ribben. Beweeg langzaam met het mes en snijd jezelf alsjeblieft niet.

Stap 11

Je filet is klaar en klaar voor de laatste smaaktoevoegingen. Gebruik hiervoor zout, kruiden en een beetje citroen-botersaus. 

Net als bij de meeste taken in de keuken, vereist fileren wat oefening om het soepel en eenvoudig te laten verlopen. Vergeet niet altijd een scherp mes te gebruiken en laat de visgraten je leidraad zijn bij je sneden. Snijd zeker langzaam, let op de plaatsing van het mes in je hand en als iets er niet goed uitziet of je het gevoel hebt dat het niet klopt, stop dan met snijden.

Bekijk ons aanbod van fileermessen voor jouw veilige werk met elke vis.

Sommige foto's in dit artikel zijn met toestemming van de auteur overgenomen van de website www.worksharptools.com

Meld je aan voor de nieuwsbrief

Vond je dit artikel interessant? Sluit je aan bij andere tevreden nieuwsbriefabonnees via het onderstaande formulier en ontvang als eerste informatie over nieuwtjes, acties of exclusieve aanbiedingen!